张长青

　　在陕南农村，人们通常把杀猪匠称刀把式。刀把式既是一门手艺，也是一种职业。刀把式的存在，迎合了当地农村生活的需要，因为在农村，尤其是过去的农村，喂猪、养牛、养鸡基本是标配，喂猪为了自家吃肉、卖钱，养牛为了犁地、拉车，养鸡则为了下蛋、卖钱。农村人家猪喂肥了，主家则吆喝刀把式上门宰杀。农村喂猪的多了，刀把式自然吃香，受人欢迎，尤其到了年底，刀把式常常是东家请了西家喊，跑了这家跑那家，忙得不可开交，基本上没有歇息的时候。
　　刀把式作为一门手艺，不是谁都能干的，干这行的是有一把力气的精壮男人，四五十岁的居多，因为杀猪这活路年轻人嫌脏嫌累不愿意干，年老的力气欠佳拿不下来。通常杀猪匠需要胆量要能下得了手，需要沉着冷静的心理素质，处事不惊，遇事不乱。刀把式更需要眼力，瞅准拿稳，一刀毙命，让猪少受罪，人看着也不太残忍。同时杀猪也是力气活，牵猪、烫猪、挂猪、分割，没有哪一样少得了力气，且必须一气呵成，没有一个好身手、一把好力气是断然不行的。另外，杀猪也是较脏较累的活路，杀猪时猪胡腾乱跳，又踢又弹，粪便泥土整人一身，血水泥浆糊得人满身满脸。所以，做刀把式既要有眼巧，还要能吃得下苦，不是谁想学就能学，谁想做就能做成的。
　　刀把式既然是手艺，自然是熟能生巧，猪杀得多了，见识广了，什么样的猪，得用什么样的方法，做这行时间久了，甚至能摸准猪的脾气，烈性的猪该用什么办法对付，温顺的猪要用什么套路应对，肥猪该怎样下刀，瘦猪应如何出手，那一切，对熟练的刀把式来说胸有成竹、十拿九稳，一般不会出差错。
　　做刀把式最关键的要把握住两点。一是杀猪，二是烫猪。这两点也是最考验刀把式手艺好坏的。首先杀猪，好的刀把式讲究眼疾手快，准确判断猪心的位置，一刀下去，将猪放倒，猪血喷涌而出，有时看到有的刀把式杀猪时，戳猪一刀，猪还胡跑乱跳，不得不撵上去再给几刀，看着瘆人，把人整得还累得不行。其次烫猪，烫猪考验刀把式调汤手艺，烫猪水温不能过高，也不能过低，这一切全靠刀把式的经验拿捏，搭手的往往先往大木梢里倒开水，刀把式再根据情况往梢里加冷水，汤水调好了，猪在梢里掩上一会儿，猪毛是离的，清理毛轻松自如，很好出脱，烫出的猪白白净净，就好像庖丁解牛一样，一切水到渠成，轻而易举，省时省力。如若汤水兑凉了，猪毛烫不下，很麻烦，主家不爱见，刀把式没颜面，倘若汤水兑烫了，猪皮烫坏了，自然也就不美气了，刀把式脸面也是挂不住的。
　　至于猪肉的肢解、解剖、分割，一般没有多少技术含量，只要心灵手巧者，搭眼一看就能学会。
　　现在随着农村散户养猪的越来越少，曾经红火的杀猪行业也日渐冷落下去，刀把式开始分流，一部分主要务农或干点其它营生，只在逢年过节时刻重操旧业，一部分则继续干着杀猪带卖肉的生意。这部分人走村串户，打探到谁家有肥猪，就去和养猪户商量，将价格谈好，给主家把猪杀了，将整条猪肉全部买了，包括猪头下水一整套，拉到自家的摊位，再零卖，从中赚个差价。
　　社会在发展，时代在进步，刀把式作为一种传统职业，杀猪套路几十年基本没有变化，只要农村有人养猪，刀把式就不会消失，他们年复一年，日复一日，用自己的勤劳、智慧和汗水满足着人们生活的需求。