任俊峰

　　烩是一种古老的烹饪方法，就是将各种食材混杂在一起，先炒后煮。一家人围坐而食，喜庆团圆，十分符合中国家庭美美与共的聚餐方式。
　　汉中一带的杂烩，就是烩菜的典型代表。其中以汉中东部的城固、洋县两地的烩菜最为出名，也最具代表性。城固洋县虽然一河之隔，人文习俗却大不同，具体表现在语言、风俗、口味上的差异。比如同为百姓寻常滋味的杂烩，在烹制过程、食材使用、口味口感上就有极大的差异。
　　洋县在汉中盆地东缘，更靠近中原地带，据说洋县杂烩就来自河南，与杂烩一起来洋县的还有关于杂烩的传说。南宋时，兵部侍郎朱敦儒过寿，准备宴请宾客。突然得知抗金将领岳飞被秦桧陷害，以“莫须有”的罪名死于风波亭。朱侍郎内心非常愤懑，因为自己也是受秦桧陷害，告老还乡的。国仇家恨连在一起，朱侍郎无心待客，更谈不上饮酒吃肉。但看着满桌的宾朋，又怎么能让大家空着肚子回去呢！于是便吩咐家人，把原先准备的食材放在一起，大锅熬煮，配上汤饼进食。后厨知道秦桧害死岳元帅的消息，心里也十分难受。就给大肉裹上面粉，在油锅里炸黄，与粉条、猪皮、黄花、木耳等食材同煮，做了一大锅熬菜。后来看到客人越来越多，担心不够吃，便在这道熬菜里面加入了许多高汤。亲朋好友看到这道新菜，询问菜名。朱侍郎用筷子指着盆里的菜说道，奸臣当道，国之大祸；恨不能剥秦桧之皮，抽尔筋，煮尔头颅！众人也义愤填膺，纷纷称丸子就是秦桧的头，猪皮就是秦桧的皮，粉条就是秦桧的肠子，咱们一起解决了它，权当给岳元帅报仇。听罢此言，大家纷纷动手，瞬间就将一大锅菜吃了个精光。也许是觉得解恨，也许是味道确实不错，大家仍意犹未尽，想着给这道菜应该起个名字。大家众说纷纭，最终起名“炸桧菜”。此事传到民间，人们出于对秦桧的愤恨，纷纷做起“炸桧菜”，以泄心头之恨。因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，“杂”和“炸”音差不多，但比“炸”更响亮，叫着叫着就成了“杂烩菜”了。
　　洋县是汉中盆地的东部屏障，中原每逢战事，外来人口徒增。特别是唐德宗时，为了躲避战乱，关中一带迁徙人口众多。久而久之，洋县文化和饮食就呈现出非常包容兼蓄的多样性特点。秦陇文化的加入，使得洋县文化更加多元化。洋县杂烩里面就增加了关中的酸味和四川的辣味。
　　城固上元观镇紧邻汉江，是古时汉江上游的最大码头，连接着武汉汉口，商贾云集，不断有新的美食传播过来。据说城固杂烩就是从湖北传过来的。大明成化年间，朝廷实行“湖广填四川”移民政策，户部官员原杰携家人定居城固。人们便将他们居住的地方称为“原公村”，这就是现在的城固原公镇。与他一起来城固的，还有至今流行于城固的这道“全家福”，本地人称作“原公杂烩”。
　　湖北自古是鱼米之乡，善于烹调。所以原杰在制作杂烩时加入了鱼丸、虾丸、鸡肉丸等湖北人更喜欢的富贵食材，调制高汤时不但有味道醇厚的大骨汤，还有鲜美的老母鸡汤。所以城固原公的杂烩食材更丰富，味道更鲜美。洋县杂烩食材多取自洋州本地土地所出，显得平淡无奇，但更注重汤汁的调配。厨师们发挥自己的想象，用有限的调味料，在大骨汤里做文章，使平常的汤汁中有了咸、酸、香、辣、鲜多种味道，口感上层次更加分明。因此，同时品过城固和洋县杂烩的人们会不约而同赞叹，“（东头）洋县的汤味鲜美，（西头）城固的内容富实”。
　　菜肴是文化外在形式的具体呈现，它代表着一种文化符号。杂烩这种千年传承的美食，因包容并蓄，就有了独具地方特色的做法和口感。