郭松林

　　每到冬腊月，秦巴山区的沟沟垴垴，就会笼罩在一股特殊的香味之中，一直要持续到过年。这特殊的香味是松柏枝叶燃烧的清香裹着山里土猪的肉香。这是当地人在熏制腊肉。
　　腊肉是山里人家的传统肉食，也是山里人待客的佳肴。每有客人临门，主家就会从屋梁上取下一吊腊肉，经过一番泡、洗、切、剁、烧，烹制出一顿丰盛的腊肉大餐招待客人。
　　腊肉，那是汉中人舌尖上的乡愁！
　　年猪杀了后，很大一部分被用来腌制腊肉。将一块块猪肉抹上食盐和香料后，放入缸内或木盆里腌制数天。待调料入味，再取出挂在火坑或灶头上方，采来松柏枝煨熏，缕缕烟气环绕在肉吊之中，散发出浓郁的清香。
　　经过一段时间的烟熏火烤，肉的水分烤干，肉质坚硬，表面被烟气熏得黑黝黝的，腊肉就基本制作完成。然后，挂在更高的屋梁处，可存放一年不坏。据说有的人家，家里还有存放数年的腊肉，食之仍然可口不柴。
　　烹制好的汉中腊肉，色泽焦黄、肉质酥软、熏香浓郁、食之不腻、风味独特。腊肉煮熟后切片码盘，肉质殷红，让人垂涎欲滴，那是绝妙的下酒菜；竹笋、木耳等山珍与腊肉同炒，也是绝配的下饭菜，哪样都是山里人朴实的待客之礼。
　　为何山里人爱做腊肉，除了鲜肉不好长期保存，而腊肉存放得久等原因外，也许与山里人住得偏远鲜肉采买不易有关。每当客人来家，因路途遥远，无法上集市购买菜蔬和鲜肉招待客人。有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待。因此熏制腊肉这种习惯，便世代相传下来。
　　如今，随着交通和耕种条件的改善，时鲜菜蔬随处可见，鲜肉在集市天天都有。但如果家里来了客人，腊肉还是饭桌上的重要食材。腊肉也是好多人一解思乡之愁的盘中美食。
　　下面一起来看看几道经典的腊肉美食，定会勾起你吃汉中腊肉的冲动！
　　木耳蒜苗炒腊肉。这是吃腊肉的标配。腊肉煮熟切片，下锅爆炒，加入蒜苗和发好的木耳，以及各种佐料，翻炒几下就可以出锅了。蒜苗的青绿、木耳的黝黑，配上腊肉的殷红，既好看又好吃。这道菜既是下酒菜，也是下饭菜。
　　洋芋夹炒腊肉。将秋季晒好的洋芋夹用水泡软，前期步骤和腊肉炒木耳蒜苗类似，但混炒后需加水小火焖煮。洋芋夹吸油入味，顿时有了一种醇厚的味道，吃起来非常可口。
　　腐乳蒸腊肉。腐乳即汉中家家都有的红豆腐，是山里人过冬的小菜。黄豆打浆点卤制成豆腐，豆腐切块经过发酵，裹上食盐、辣椒、花椒粉等佐料，装入坛子，密封一周后即可开坛食用。将腊肉切片，涂抹上红豆腐，码放在盘中，然后上笼蒸熟。腊肉和腐乳的香融为一体，这道菜特别能挑逗你的味蕾。如今在汉中的不少餐馆，甚至外地打着汉中招牌的餐馆，红豆腐腊肉绝对是道招牌菜。
　　腊肉萝卜汤。俗话说，冬季的萝卜赛人参。尤其是高寒区生长的萝卜，脆甜可口，可以当水果生吃。寒冬腊月，炖上一锅腊肉萝卜汤，滋味丰厚，顺气爽口。改良后的腊肉萝卜汤，还可以放入海带、香菇等，营养更加丰富。
　　在汉中，腊肉是年味当之无愧的代表。腊月里，山里人家不管家境好坏，家家户户都会熏制腊肉，不过是多少而已。腊肉熏好了，就表示快要过年了。当煮腊肉的香味飘落在大山的沟沟垴垴，就表明年已到家。游子们也会奔着年味，从四面八方急匆匆地赶回家中，饱餐一顿朝思暮想的腊肉。