赵亚勇

　　春暖花开，各种新鲜蔬菜上市。这些时令春菜各有特色，都可以抚慰我的胃，其中竹笋是我的最爱。
　　竹笋是竹子的嫩芽，被誉为“山珍第一鲜”。我国竹笋的主产区在南方的长江流域和珠江流域，汉中虽然行政区划属于西北，但却在中国的南北分界线秦岭以南，一条汉江贯穿其中，属于长江流域，这里的竹子很多，山中、河边、农户家的房前屋后都大量种植着竹子，所以竹笋的产量很大。由于竹子一年四季都在生长，所以竹笋也一年四季都有，按生长季节可分为春笋、夏笋、秋笋和冬笋，其中春笋和冬笋的味道被认为是最佳的，尤其是春笋被称为笋中极品。春笋，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽和鞭，通常在立春后开始挖掘，此时笋体肥大、肉质鲜嫩，味道清香。
　　“笋香飘四邻，清脆入味中。”诗句生动地描绘了竹笋的味道，让人垂涎欲滴。竹笋味道鲜美，吃起来脆生生，甜丝丝，清新的口感和细腻的风味，仿佛在味蕾上演绎着春天的乐章，让人一吃难忘，有一种欲罢不能的感觉。
　　竹笋的吃法很多，既可凉拌，也可炒食。“竹笋拌一拌，拿肉都不换”。就是说凉拌竹笋比肉还好吃。具体做法是：把洗净的竹笋放锅里加冷水煮大约8分钟，煮熟后捞出放入冷水中，撕成比较粗的丝，再换水加一小勺盐，水开放入竹笋，去掉竹笋中的草酸和异味，2分钟后捞出自然晾凉。碗中放葱花、蒜蓉、姜末、小米辣、辣椒面和芝麻，用热油炸出香味，再加盐、白糖、鸡精、花椒粉、少许生抽、适量香醋、几滴芝麻香油，搅拌均匀，淋在竹笋上，拌匀即可开吃。这样的凉拌竹笋，麻辣鲜香，脆嫩可口。我还学做过几道有关竹笋的热菜，味道更是好得不得了。最好吃的是油焖竹笋，简单易学，味道还好。将竹笋切成小块状，锅里多放一点猪油，烧热后放入竹笋，火不能太大，要小火慢煎，煎熟煎透，加少许盐、米酒和酱油，盖上盖焖锅3分钟，然后揭开锅盖，放入葱花，就大功告成了。油焖竹笋酱香浓郁，鲜嫩入味不涩口，可以说是色香味俱佳，让人口齿留香。
　　我曾经在江浙一带生活工作过一段时间，吃过一道叫“腌笃鲜”的菜，味道非常好，很对我的胃口。具体做法是：先将鲜排骨、咸肉和葱、姜、蒜、盐一起放入锅里炖30分钟，再放竹笋和百叶结慢火炖煨一小时。“腌笃鲜”属苏帮菜，讲究的是汤清色白，滋味醇浓。浓荤纯素之间，有一种相得益彰的默契，一摆上桌，便会被食客们风卷残云，甚至连汤也喝个干净，鲜得直叫人舔盘子。
　　可惜的是我虽然知道“腌笃鲜”的做法，也试着做过，但总是差着那么一点意思，可能是只知道皮毛，没有悟透其中玄机吧。